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凌晨3时,早餐后厨的灯已点亮

T09XSs001凌晨时分,护国寺小吃后厨人员有条不紊地准备早餐产品。   

无论严寒还是酷暑,每一个凌晨,多数人还在被窝儿里,护国寺小吃的后厨已经开始准备早餐了。凌晨4点,首都还在熟睡,这个城市的商业已经苏醒,很多北京人的早晨,是被一口酸溜溜的豆汁和热乎乎的包子、油条唤醒的。待到正午时分,街头巷尾飞驰着一群穿工装、带头盔、骑电动车的外卖小哥,他们穿梭在餐厅、写字楼、学校、社区之间,让人们能在30多分钟内就收到一份可口的午餐。商业创新不断为人们的生活带来便利,一线商业人的服务,则更能传递出一个城市的温度。

后厨的灯在凌晨点亮

凌晨3点正是大多数人熟睡的时间,但是经营早餐的餐厅却早已开始一天的准备工作。护国寺小吃的早餐是很典型的中式早餐,涉及的种类也比较复杂,有面食、粥、点心等,每天凌晨5点半开始售卖。其中做粥用的豆子需要提前一天泡好,而面食产品要用的面和馅儿都得现准备。做这些工作的员工大多都是老员工,很多师傅已经在护国寺小吃工作了近30年,即便是看起来很年轻的员工,在护国寺小吃工作的时间也在七八年左右。

护国寺小吃近两年一直在不断探索转型升级的方式,但同时作为北京的老字号餐饮品牌,还须做好传统生产制作的传承工作,这也是当下众多老字号餐饮品牌正在着力发展的方向。为了迎合当下年轻人为主力消费群体的消费习惯和喜好,护国寺小吃也在逐渐改变着自己的产品结构以及管理、服务方式,但同时,护国寺小吃仍在继续传承着制作部分产品的手工工艺,这也是护国寺小吃需在凌晨就开始准备早餐的原因之一。

除像护国寺小吃这样以社区门店居多的老字号餐饮品牌,还有很多快餐类品牌的早餐同样受消费者追捧,相比之下,快餐品牌的生产流程更加注重标准化及快速,迎合早上时间紧张的上班族的早餐需求,但这些品牌同样要在凌晨开始准备一天的经营,而外卖平台入局早餐市场,也让这些餐厅的经营范围得以扩充。

外卖骑手正午飞驰

小刘(化名)是百度外卖的一位送餐骑士,他负责西大望路附近的配送工作,现在平均每天能配送40单左右,这一数字在外卖配送员中已经很出色了。小刘每天早上8点要开晨会,他所在的配送站站长会在晨会中嘱咐当日的天气及道路状况,并提醒配送员在送餐过程中的注意事项。

晨会结束后小刘就要开始一天的送餐工作,中午11点到下午2点是外卖送餐高峰,也是小刘一天中最忙碌的时候,在这段时间他需要不断穿梭于该区域的餐厅及写字楼。小刘告诉北京商报记者,每天中午他都能送出15-20份外卖,为了尽可能多送几单,小刘需要动作十分迅速,几乎整个取餐、送餐的过程都在奔跑,如果遇到比较高的楼层,等电梯会耽误他很长时间,这种情况往往也是他最着急的时候,因为如果不能准时送达用户手中,他很可能得不到用户的好评,不仅如此,还会耽误他接下来将要送的订单,这些都会直接影响到他当月的收入。

尽管现在饿了么、美团外卖以及百度外卖都拥有自己的众包配送团队,但主力仍然是自建的配送团队,组成自建配送团队的配送员由平台或平台物流供应商进行管理,平台通过每个月的送餐单量、准时送达率以及用户评价情况等对配送员进行业绩考核,考核将直接影响到配送员当月的收入,同时平台还需要对配送员进行安全教育以及培训,以降低配送员在送餐过程中违反交通规则或与路人、消费者发生冲突。

午夜里的热腾夜宵

外卖平台延伸了餐厅的经营范围,同时也让餐厅经营的高低峰期变得越发模糊。饿了么及美团外卖于近期相继发出了2017年外卖市场发展的数据报告,其中都提到了用户订餐的时间越来越分散,除了午餐、晚餐两个订餐高峰时间外,外卖平台早餐、下午茶以及夜宵的订单量呈现出快速增长的态势。

据一位闪送配送员介绍,由于选择平台配送的商户越来越多,在晚上10点之前,众包配送员送餐的订单较少,但是晚上10点之后,夜宵订单逐渐增加,众包配送员的单量也在增加,虽然送夜宵时经常会到凌晨,但由于夜宵的配送费相对较高,加之这个时段路上没什么车辆和行人,所以配送效率也比较高,而且除了送餐外,在夜宵时间段外卖平台超市的订单量也是很可观的。

外卖众包配送员大多为兼职配送员,他们大多通过众包配送平台或者外卖平台的众包配送软件抢单,并且经常抢到超出3公里范围的订单,相比平台的自建配送团队,众包配送的效率明显较低。但是作为外卖平台的补充运力,这些配送员为扩充外卖平台业务起着十分重要的作用,他们虽非外卖配送“正规军”,但也撑起了外卖平台配送服务的半边天。

对话高管

护国寺小吃总经理王伟:

赋予品牌活力吸引年轻人

北京商报:其实并不是所有餐厅都需要从凌晨开始准备早餐,护国寺小吃为何还继续坚持?

王伟:虽然市面上有很多提供早餐的餐厅和便利店,很多连锁餐饮品牌以及便利店却不用从凌晨就开始准备,这其实也是与护国寺小吃自身老字号餐饮品牌的“偶像包袱”有一定关联。护国寺小吃现在每个门店能为消费者提供几十种早餐产品,其中有很大一部分是由店员手工现做的,而非通过中央工厂加工配送,因为护国寺小吃老字号的品牌里包含着这些产品传统、正宗的制作工艺。

北京商报:作为老字号餐饮品牌,您认为现在护国寺小吃发展的重点是什么?

王伟:对于护国寺小吃而言,服务于老顾客固然重要,吸引年轻消费者也是当务之急,在如今的市场环境下,护国寺小吃想要获得年轻消费群体的喜爱,就需要迎合这些消费人群的口味和需求,因此护国寺小吃也要在传承品牌文化和传统制作工艺的同时,不断进行产品、模式以及管理等方面的创新,以赋予这个老字号餐饮品牌更多活力,并且更健康地发展下去。

数据

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文章来源:http://www.bbtnews.com.cn/2018/0731/256056.shtml